Kilka rzeczy, których mogłeś nie wiedzieć o witaminach

O witaminach słyszał każdy. Już od najmłodszych lat każdy z nas był torpedowany historyjkami, jakie to one są pożyteczne, potrzebne i zbawienne dla ludzkiego organizmu. No i oczywiście historyjki te były w stu procentach prawdziwe, choć uchylały tylko rąbka tajemnicy. Prawdą jest, że wszyscy zapewne potrafilibyśmy wymienić kilka różnych witamin, tym bardziej że ich nazwy nie są - delikatnie mówiąc - zbyt skomplikowane. I prawdą jest fakt, że wszyscy zdajemy sobie sprawę ze skutków niedoborów witamin. Tyle że większość z nas nie jest w stanie jednoznacznie odpowiedzieć nawet na pytanie, czym te witaminy są. I na tego typu pytania odpowiemy sobie dzisiaj. ;)

Cytryny - wbrew powszechnemu przekonaniu źródło witamy C o średnim potencjale.

1. Czym są witaminy?

No to jak już to pytanie padło, to zaczniemy właśnie od niego. Większość z nas stwierdziłaby, że witaminy to takie substancje, których organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania. I rzecz jasna nie pomylilibyśmy się. Ale też nie powiedzielibyśmy wszystkiego. Bo przecież wody albo cukru też potrzebujemy do prawidłowego funkcjonowania, a ani woda, ani cukier, witaminą nie są. Dlatego też w klasyfikowaniu witamin obowiązuje warunek drugi. A mianowicie, witaminy nie uczestniczą ani w budowaniu naszego organizmu, ani w wytwarzaniu przez niego energii. I gdy to przyjmiemy do wiadomości, to natrafimy na jeszcze jeden problem. Hormony, takie jak insulina, nadal się kwalifikują do tytułu witaminy, choć witaminami nazwać ich nie możemy. Rozwiązaniem będzie trzeci warunek. Otóż witaminy nie mogą być produkowane przez nasz własny organizm. Muszą pochodzić z zewnątrz. Podsumowując więc, witaminy to związki chemiczne, których potrzebujemy do prawidłowego funkcjonowania, które nie są produkowane przez nasz organizm, oraz które nie uczestniczą w zachodzących w organizmie procesach energetycznych i budulcowych.

Czarne porzeczki - najbogatszy w witaminę C produkt.

2. Z czego składają się witaminy?

Jako że przedstawiona wyżej definicja mimo swoich rozmiarów, nadal jest dość ogólna, to witaminy pozostają substancjami bardzo zróżnicowanymi chemicznie. Ich cechą wspólną jest fakt, że zawierają węgiel i - co za tym idzie - należą do związków organicznych. Wszystkie zawierają także - poza węglem - wodór i tlen. I jeśli mówimy o witaminach A, C, D, czy E, to to by było na tyle. Problem zaczyna się, gdy wchodzimy w witaminy z oznaczeniem B. Witamina B1 zawiera na przykład dodatkowo siarkę i azot, witamina B2 (ryboflawina) - azot, a witamina B12 - azot, kobalt i fosfor.

Uproszczony (!) schemat witaminy B12.

3. Kto i kiedy odkrył witaminy? I co ma do tego Polska?

To może być dla Was wiadomość dość zaskakująca, ale witaminy znamy ledwie od stu lat. Owszem, już wcześniej podejrzewano, że niektóre choroby mogą być powodowane przez niewłaściwą dietę bądź niedobór określonych substancji odżywczych, lecz dopiero w 1913 roku udało się wyodrębnić pierwszą witaminę. Dokonał tego Polak, Kazimierz Funk, przebywający wówczas na emigracji w Paryżu. Wydzielił on z otrąb ryżowych witaminę B1 i stwierdził, że jej brak powoduje chorobę beri-beri. Funk położył również podwaliny pod rozwój całej dziedziny naukowej. Miał bowiem świadomość, że substancji podobnych do tej, którą odkrył, jest znacznie więcej. Nadał im więc nazwę - witaminy. Zastanawialiście się kiedyś co to znaczy? Otóż słowo "witamina" pochodzi od łacińskich "vita" - "życie" i "amina" - czyli po prostu "amina", specyficzny związek chemiczny.

Krzysztof Funk w 1964 roku.

4. Czy witaminy można przedawkować?

Choroby wynikające z niedoboru różnych witamin dość powszechnie kojarzymy. I tak, jesteśmy w stanie bez problemu wymienić kilka z nich: szkorbut, beri-beri, anemia, krzywica, kurza ślepota... Ale przecież witaminy mogą nam także zaszkodzić, jeśli pochłoniemy ich zbyt dużo! Dochodzi wówczas do hiperwitaminozy, która może mieć dość nieprzyjemne skutki. Na przykład, nadmiar witaminy B1 może spowodować kołatanie serca, zaś nadmiar witaminy D prowadzi do bólu głowy i nudności. Jeśli jednak prowadzicie normalny tryb życia nie ma dla was ryzyka wystąpienia hiperwitaminozy.

Kwas askorbinowy, czyli witamina C.

5. Jaki wpływ na witaminy ma obróbka termiczna?

Pieczenie, suszenie, gotowanie, zamrażanie, smażenie, odgrzewanie. Wszystko to ma oczywiście wpływ na skład chemiczny produktów, które spożywamy i może powodować zmniejszenie zawartości niektórych składników. Dotyczy to rzecz jasna również witamin. Reagują one jednak inaczej na różne sposoby przetwarzania żywności. Najbardziej łagodnie obchodzi się z nimi zamrażanie, w którego wyniku produkty tracą zazwyczaj nie więcej, niż 5% zasobów witamin. Jednak gdy już coś suszymy, to wtedy musimy się liczyć ze stratami przeszło dziesięciokrotnie większymi. Zaznaczyć też trzeba, że różnie na obróbkę termiczną reagują poszczególne witaminy. Najbardziej czuła jest witamina C, która nawet podczas zamrażania produktów zanika w 30%. Najlepiej przystosowana do zmiennych warunków jest z kolei witamina B12, u której nawet suszenie nie spowoduje większych uszczerbków.

Suszenie, czyli jeden z głównych czynników
powodujących utratę witamin przez produkt.

Pięć ciekawostek ze świata witamin już za nami. Czy udało mi się Was czymś zaskoczyć? Odpowiedzi na które pytania znaliście już wcześniej? :)

Zobacz też:
1.  Niesforna Huang He
2. Zemsta Indian, czyli o tym, jak odkrycie Ameryki wyszło Europie bokiem
3. W poszukiwaniu kosmitów w Układzie Słonecznym